你不知道的「名店調味手帖」：261種獨門「醬料比例」大揭密？ ♣活動專區♣－

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你不知道的「名店調味手帖」：261種獨門「醬料比例」大揭密？

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推薦序
前言

在家就能煮出「名店的經典美味」

　　外食的「美味」，究竟好在哪裡？是花心思和時間熬燉的高湯？精心挑選的食材？還是烹調技術高超的名廚？或是餐廳美好的氣氛和店員的體貼服務……。不管何者，都無法單純透過盛裝在盤中的料理，以及用文字寫下的食譜來完整重現美味。

　　但「因為喜歡，也想要自己動手做做看。」許多熱愛下廚的人，內心常會出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後，舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味，忍不住想親自下廚挑戰。為此，本書將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全，教大家做出記憶中的好滋味。

　　到底大廚在廚房如何花時間慢慢熬燉高湯，讓裡頭的材料融合在一起；油的種類不同，炸出來的食物風味竟然有天壤之別；獨特的香辛料如何取得？替代材料又是什麼？儘管不敢確定書中食譜是否就是各位難忘的滋味，但只要掌握書中這些調味重點提示，以及烹調的工序和「料理小撇步」，相信能讓大家更接近舌尖念念不忘的「那個味道」。
內容簡介
美味的祕密就藏在「獨門醬料」裡。

超人氣店家261道「醬料調味比例」大公開！
專業主廚私房分享比例‧工序‧醬料的關鍵祕訣

　　外面餐廳的味道為什麼就是不同？因為調味料的比例不一樣！

　　深入走訪上百家名店的廚房聖地，研究人氣餐廳的風味比例，將261種「調味祕訣」大公開！揭開大家最想知道的美味魔法！全書使用的調味料和步驟一目了然。不用再擔心外食的安全衛生問題，只要擁有這本書，每個人都能輕鬆煮出名廚料理，在家安心享受「五星級的好味道」！

　　◆在家就能煮出【舌尖想念的滋味】
　　「因為喜歡，也想要自己動手做做看。」相信許多熱愛下廚的人，內心一定常出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後，舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味，忍不住想親自挑戰，希望做出記憶中的好滋味。

　　問題是，大廚使用哪些材料、醬料？分量和比例的拿捏又是如何？烹調的過程中有什麼步驟不能偷懶省略？這些被列入廚房最高機密的醬料配方和食材品項，一般人並不容易掌握和了解。像是：

　　★使用風味特殊，甘中帶點苦澀的「八丁味噌」，得塗抹在鍋緣，利用湯頭滾溢出來時調勻。
　　★烹煮燉飯時，橄欖油和初榨橄欖油的比例是多少？以及加入的時機和先後順序？決定口感。
　　★製作漢堡排，要先處理其他材料，最後再加入絞肉，讓肉餡更容易黏和，口感更膨鬆柔軟。

　　◆名廚傳授「小撇步」，好料理不再差一步、少一味
　　這本書的企畫編輯，提供大家解開美味謎底的線索，將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全，從材料、作法到醬料比例，都有完整詳細的說明，包括：

　　★為什麼簡單的食材，可以煮出美味湯頭？揭開大廚私藏的魔法方程式，原來甘味的產生不是「加法」，而是「乘法」；它的效果不是3＋3＋3＝9，而是3 x 3 x 3＝27。例如「昆布x柴魚片x乾香菇」，就是倍數最高的乘法法則之一。

　　★白酒醋是西式沙拉淋醬不可或缺的好夥伴。獨特的香味和酸味，不但讓佳餚呈現道地風味，口感也愈加清爽。但是很多人不知道白酒醋要分次加入、才能跟沙拉油拌勻，避免油水分離。

　　★想要口感滑順，煮毛豆時，記得不怕麻煩，先將薄膜完全剝除；而且跟白飯分開煮，先將毛豆煮軟定色，再和飯拌勻，就能享用色澤鮮艷的毛豆蒸飯了。

　　◆261道【名店調味祕訣】大公開！超過60種中西美食完整呈現
　　本書一次囊括燉牛肉、漢堡排、蛋包飯、沙拉、拼盤、牛排、魚料理、燉湯、焗烤、義大利麵、炒麵、鹹派、關東煮、涼拌菜、泡飯、酸辣湯、煎餃、春捲、咖哩等，收錄超過60種的佳餚美味，總計261道名店私房食譜，搭配獨門醬料，保證在家就能烹調出記憶中難忘的好滋味。

本書5大特色

　　【最專業】詳盡標註材料的分量和料理工序，分享主廚的私房經驗。
　　【最完備】216道名店料理大公開！從和食、洋食到中華料理、異國美味，滿足饕客的胃口。
　　【最精美】全彩圖文加解說，圖文並茂，詳細的分解步驟和流程說明。
　　【最特別】獨門醬料的製作撇步，讓料理加分的重要關鍵。
　　【最推薦】由權威出版社企劃編輯；獲得美食達人推薦好口碑。

名人推薦

　　◎料理達人的美味推薦

　　美食作家蘿瑞娜
　　人氣部落格《蘿瑞娜的瑞典主婦手札》和FB粉絲專頁《蘿瑞娜的幸福廚房》

　　創意料理達人肉桂
　　《肉桂打噴嚏》的部落格和FB粉絲專頁是煮婦饕客的美味寶庫
目錄
【前言】在家就能煮出「名店的經典美味」

【洋食】
＊燉牛肉
番茄燉牛肉／香草燉牛肉／紅酒燉牛尾／啤酒燉牛肉
＊漢堡排
爆漿漢堡排／果香漢堡排／德式漢堡排／日式漢堡排／豆腐漢堡排／
特製醬燉漢堡排
＊牛排
頂級沙朗牛排／沙朗牛排淋紅酒醬／菲力牛排／生烤牛排／和風牛排淋洋蔥泥
＊魚料理
諾曼第白肉魚／乾煎鮭魚／香煎魚佐奶油醬／生烤鮪魚淋芥末醬
＊西式蛋捲
西式歐姆蛋捲／西班牙黃金蛋捲／摩洛哥番茄蛋捲／泰式煎蛋捲
＊蛋包飯
牛肉蛋包飯／沙朗蛋包飯／蛋包蕎麥麵／主廚蛋包飯／招牌蛋包飯／雞肉蛋包飯／蕈菇蛋包飯
＊蔬菜燉湯
鄉村蔬菜燉湯／日式蔬菜燉湯／蔬菜雞肉燉湯
＊高麗菜捲
傳統高麗菜捲／招牌高麗菜捲／酸奶油高麗菜捲／波蘭高麗菜捲
＊義大利麵．千層麵
肉醬義大利麵／蒜辣義大利麵／墨魚義大利麵／茄汁義大利麵／香辣義大利麵／
番茄義大利冷麵／日式茄汁義大利麵／茄汁培根義大利麵／雙茄義大利麵／
奶油培根義大利麵／肉醬千層麵
＊焗烤
焗烤雞肉通心麵／綜合蔬菜起司焗烤／奶香焗烤白肉魚／焗烤洋芋起司
＊牛肉料理
人氣牛肉燴飯／牛肉番茄燴飯／俄羅斯酸奶牛肉／羅宋湯
＊西式炒飯．海鮮飯
印度異國風炒飯／番茄雞肉炒飯／西班牙家常海鮮飯
＊燉飯
香濃起司燉飯／養生糙米燉飯／牛肝菌燉飯
＊燉菜．湯品
普羅旺斯燉菜／南法傳統燉菜／義大利什錦蔬菜湯／田園玉米濃湯
＊法式鹹派．普切塔
培根菠菜鹹派／紫茄普切塔／番茄普切塔
★不同口味的手工麵包抹醬
蘋果雞肝醬．鯷魚奶油醬
＊冷盤
番
詳細商品說明

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